Pro stejně velké burgerové plátky zvažte celkové množství mletého masa, vydělte je počtem porcí, zvažte každou porci a poté vytvarujte všechny plátky podle stejného průměru a tloušťky.
Stejnoměrné plátky se snadněji připravují současně, protože je méně pravděpodobné, že se jeden dopeče, zatímco jiný zůstane silný a nedopečený. Kuchyňská váha kontroluje hmotnost porcí, zatímco lis nebo jednoduchá pomůcka pro určení průměru kontroluje tvar. S mletým masem zacházejte šetrně a během práce ho udržujte vychlazené.
Porci zvolte ještě před tvarováním
Rozhodněte, kolik plátků potřebujete a zda housky, prostor na grilu nebo nádoba pro skladování neomezují maximální průměr. Zvažte maso, odečtěte hmotnost obalu a čistou hmotnost vydělte počtem plátků.
Na váhu položte malý kus pečicího papíru a každou část odvažte na cílovou hmotnost. Přebytečné maso přesouvejte mezi porcemi ještě před tvarováním, místo abyste ho odtrhávali z hotových plátků.
Maso i pracovní plochu udržujte v chladu
Pracujte s vychlazeným mletým masem a pokud se příprava protáhne, vraťte porce do lednice. Před manipulací se syrovým masem i po ní si umyjte ruce, uchovávejte ho odděleně od potravin určených k okamžité konzumaci a nástroje i povrchy ihned řádně očistěte.
Nenechávejte celou dávku na pracovní ploše, zatímco hledáte papír nebo nádoby. Nejprve si připravte oddělovací materiál, váhu a tác na skladování.
Tvarujte podle stejného průměru a tloušťky
Každou odváženou porci jemně vytvarujte do volné koule a poté ji stlačte na stejný průměr. Maso opakovaně nehněťte ani nestlačujte, protože by mohlo získat hutnější strukturu.
Nástroj, jako je WAFORA PattyPress, umožňuje opakovaně dosáhnout stejného průměru a tloušťky. Používejte oddělovací vložky podle pokynů a nepřekračujte kapacitu lisu. Pokud tvarujete ručně, nakreslete na pečicí papír jeden kruh a použijte ho jako vizuální vodítko.
Připravované plátky oddělujte a označujte
Mezi plátky vložte potravinářský pečicí papír nebo oddělovací vložku určenou pro daný produkt. Zakryjte je a ihned uložte do lednice, případně je zmrazte způsobem, který zabrání spojení celé vrstvy v jeden pevný blok.
Návod WAFORA na zmrazení burgerových plátků bez slepení vysvětluje metodu nejprve určenou pro mrazák. Označte druh masa a datum přípravy a řiďte se aktuálními pokyny pro bezpečné skladování potravin.
Vařte podle teploty, ne podle vzhledu
Mleté hovězí, vepřové, telecí a jehněčí maso připravujte na teplotu 160 °F (71,1 °C) a mleté drůbeží maso na 165 °F (73,9 °C), měřeno potravinářským teploměrem. Samotná barva není spolehlivým testem bezpečnosti.
U tenkého plátku zasuňte sondu teploměru z boku tak, aby snímací část dosáhla středu. Teploměr před kontrolou syrového nebo tepelně upraveného masa i po ní očistěte podle jeho pokynů.
Časté chyby, kterým se vyhněte
- Odhadování velikosti porcí místo jejich vážení
- Příliš intenzivní zpracování mletého masa
- Tvarování některých plátků výrazně silnějších než ostatních
- Ponechání syrového masa během přípravy při pokojové teplotě
- Používání barvy jako jediného testu propečení
- Opětovné používání talířů nebo náčiní od syrového masa bez umytí
Často kladené otázky
Musí mít burgerové plátky stejnou hmotnost?
Stejná hmotnost je nejlepší výchozí bod pro podobnou dobu přípravy, ale záleží také na tloušťce a poloze při vaření.
Mám plátky stlačovat pevně?
Použijte jen takový tlak, aby vznikl stabilní a rovnoměrný tvar. Nadměrné stlačení může způsobit hutnou strukturu.
Jak zabráním přilepení plátků k lisu?
Použijte oddělovací vložky nebo způsob uvolnění určený pro daný lis, udržujte nástroj čistý a řiďte se pokyny k produktu.
Na jakou teplotu se mají burgery prohřát?
Pokyny USDA uvádějí 160 °F pro mleté hovězí, vepřové, telecí a jehněčí maso a 165 °F pro mleté drůbeží maso. Teplotu měřte potravinářským teploměrem ve středu.
Nastavte systém tak, aby se snadno opakoval
Nejlepší uspořádání odstraňuje drobnou překážku, aniž by přidávalo složitý postup. Nejprve vše změřte, dodržujte přesné pokyny k údržbě nebo bezpečnosti pro použité produkty a po týdnu běžného používání uspořádání zhodnoťte.
Pro opakovatelný tvar a snadné oddělování si prohlédněte kapacitu a součásti produktu WAFORA PattyPress.
Další informace: tabulka bezpečných minimálních vnitřních teplot USDA
