Cacau natural ou tratado pelo processo holandês: como escolher o pó certo

Os cacaus em pó podem parecer semelhantes na prateleira, mas comportar-se de forma diferente numa receita. O cacau natural é geralmente ácido; o cacau processado pelo método holandês é tratado com um álcali para reduzir a acidez. Esta diferença é importante quando o sistema de levedação da receita depende do equilíbrio entre um ácido e o bicarbonato de sódio.

Leia a lista de ingredientes

Procure indicações como cacau natural, processado pelo método holandês, alcalinizado ou cacau tratado com álcali. A cor da embalagem não é um indicador fiável. Alguns produtos misturam tipos de cacau ou incluem açúcar e outros ingredientes. O chocolate para beber e as misturas adoçadas para chocolate quente não substituem diretamente o cacau em pó sem açúcar para culinária.

O cacau muito escuro ou preto é frequentemente mais alcalinizado e pode alterar bastante o sabor e a cor. Use uma receita concebida para esse tipo de cacau, em vez de presumir que é simplesmente uma versão mais intensa do cacau comum.

Verifique o sistema de levedação da receita

Uma receita que use bicarbonato de sódio e fermento em pó requer os mesmos cuidados. A presença de fermento em pó não torna inofensiva qualquer troca de cacau. Consulte as notas de substituição do autor ou escolha uma receita concebida para o cacau em pó que tem.

Tenha em conta o sabor, além da química

O cacau natural tende a ter um sabor mais intenso e acentuado, enquanto os cacaus processados pelo método holandês costumam ter um sabor mais suave; os produtos variam. Num glacê ou molho sem agentes químicos de levedação, a troca pode ser mais flexível, mas o resultado ainda pode ter um sabor ou aspeto diferente. Comece pela quantidade indicada, em vez de acrescentar mais cacau em pó para obter uma cor mais escura.

Meça sem compactar por acidente

Use a quantidade em gramas indicada na receita, se disponível. Se usar chávenas ou colheres, siga o método de enchimento e nivelamento indicado. Desfaça os grumos ou peneire, se a receita assim o indicar. Uma medida compactada pode acrescentar mais ingrediente seco do que o previsto e tornar a massa espessa.

O WAFORA™ MeasurePush é um medidor de volume, não um conversor de peso; os gramas por chávena dependem do ingrediente e da forma como é manuseado. Consulte fermento em pó ou bicarbonato de sódio antes de alterar os agentes de levedação de um bolo.