Fermento em pó vs. bicarbonato de sódio: porque não são substitutos diretos
O bicarbonato de sódio e o fermento em pó ajudam certas massas a crescer, mas não contêm os mesmos ingredientes. Substituir um pelo outro na mesma quantidade pode alterar tanto o gás produzido como a acidez da mistura. Consulte a receita antes de fazer uma substituição.
Saiba o que contém cada ingrediente
| Ingrediente | O que faz | Porque é que a receita é importante |
|---|---|---|
| Bicarbonato de sódio | O bicarbonato de sódio reage com um ácido adequado e humidade | Os ingredientes ácidos e a quantidade de bicarbonato influenciam o equilíbrio |
| Fermento em pó | Combina uma base com ingredientes ácidos e, geralmente, amido | A formulação do produto e a quantidade indicada são importantes |
Muitos fermentos em pó têm dupla ação: libertam algum gás após a hidratação e mais durante o aquecimento. Leia o rótulo do produto, em vez de presumir que todos os fermentos em pó se comportam da mesma forma.
A acidez altera mais do que o crescimento
O leitelho, o iogurte, alguns cacaus em pó e outros ingredientes podem contribuir com acidez. A sua presença não significa que qualquer quantidade de bicarbonato de sódio fique equilibrada. Bicarbonato em excesso pode deixar um sabor desagradável e alterar a cor. Uma fermentação eficaz insuficiente pode resultar numa massa densa.
Uma receita pode usar tanto fermento em pó como bicarbonato por razões específicas. Retirar um deles por parecer fazer o mesmo que o outro pode alterar o resultado pretendido.
Meça pequenas quantidades com o utensílio certo
Use a medida em colher ou peso indicada na receita, nivelando a colher quando especificado. Um medidor de grande volume não é o utensílio adequado para uma quantidade minúscula de agente de fermentação. O WAFORA™ MeasurePush indica posições para chávenas; não deve ser considerado uma colher de chá de precisão para medir bicarbonato de sódio em receitas.
Misture o agente de fermentação com os ingredientes secos usando um batedor de varas, para o distribuir antes de misturar. Uma concentração localizada de bicarbonato ou fermento em pó pode resultar num sabor desagradável ou numa textura irregular.
Verifique o produto antes de culpar a técnica
Verifique o prazo de validade e as instruções de conservação. Mantenha o recipiente seco e evite introduzir colheres molhadas. Testes simples de efervescência podem indicar se um produto reage, mas não reproduzem as condições de toda a massa nem garantem o crescimento correto.
Se não tiver um deles
A opção mais fiável é usar uma receita criada para o agente de fermentação de que dispõe. Uma substituição adequada exige alterar as quantidades e, por vezes, os ingredientes ácidos; não basta escolher o outro frasco. Para mais informações sobre ingredientes, consulte cacau natural ou processado pelo método holandês.