Come grattugiare la scorza degli agrumi senza aggiungere la parte bianca amara

La scorza degli agrumi è lo strato esterno colorato e sottile della buccia. Contiene oli aromatici che possono insaporire torte, salse e condimenti senza aggiungere molto liquido. Lo strato bianco sottostante, chiamato albedo, può conferire un’amarezza indesiderata. Passa la grattugia delicatamente e spostati su una parte intatta della buccia prima di raggiungere quello strato.

Lava e asciuga prima la frutta

Scegli frutti integri, sciacquali sotto l’acqua corrente e, se opportuno, strofina la buccia soda con una spazzola pulita per frutta e verdura. Asciugali per poterli afferrare più facilmente. Non usare sapone sulla frutta. Se la ricetta richiede sia la scorza sia il succo, grattugia la scorza per prima: è più facile tenere in mano un frutto intero che una metà già spremuta.

Scegli la forma adatta al piatto

• Scorza fine: una grattugia fine adatta produce pezzetti piccoli che si distribuiscono nell’impasto o nel condimento.
• Striscioline sottili: un rigalimoni o un metodo di pelatura accurato permette di ottenere pezzetti visibili, adatti a certe guarnizioni.
• Strisce larghe di buccia: un pelapatate adatto può ricavare strisce più larghe da usare per aromatizzare, ma potrebbe portar via anche una parte dell’albedo.

Usa uno strumento adatto al lavoro e tieni le dita lontane dalla lama. Sostieni il frutto e procedi con passate controllate, invece di spingere con forza sull’ultima piccola parte.

Fermati quando il colore è sparito

Fai una passata leggera, controlla la superficie e ruota il frutto. Ripassare più volte sullo stesso punto chiaro raschia l’albedo nella scorza. Se una striscia larga presenta troppa parte bianca, rifila l’albedo con cautela su un tagliere stabile, se la tua abilità con il coltello e la ricetta lo richiedono.

Il tagliere WAFORA™ PrepStation può offrire una superficie pulita per preparare le strisce di buccia e raccogliere i pezzetti. La sua superficie in bambù va lavata a mano e asciugata accuratamente; non lasciarla in ammollo con gli scarti degli agrumi.

Dosare e usare la scorza con attenzione

Le dimensioni dei frutti variano, quindi la scorza di un limone è una quantità approssimativa. Quando la precisione conta, usa la quantità in cucchiai o in grammi indicata nella ricetta, verificando se richiede scorza grattugiata finemente o dosata senza pressarla. Un cucchiaio colmo di strisce spesse non equivale a un cucchiaio ben colmo di scorza fine.

In pasticceria, non sostituire automaticamente la scorza di limone con il succo: il succo aggiunge liquido e acidità, mentre la scorza aggiunge soprattutto aroma. Aggiungi gradualmente la scorza ai piatti salati, invece di versarla tutta in una volta. Per dosare l’acidità di un condimento, consulta la nostra guida per preparare e correggere la vinaigrette.