Kakao naturalne czy alkalizowane: jak wybrać odpowiedni proszek
Kakao w proszku może wyglądać podobnie na półce, a jednak różnie zachowywać się w przepisie. Kakao naturalne jest zazwyczaj kwaśne; kakao alkalizowane poddaje się działaniu zasad, aby zmniejszyć jego kwasowość. Ta różnica ma znaczenie, gdy spulchnianie ciasta zależy od równowagi między kwasem a sodą oczyszczoną.
Sprawdź skład na etykiecie
Szukaj określeń: kakao naturalne, kakao alkalizowane, kakao przetworzone zasadami lub poddane alkalizacji. Kolor opakowania nie jest wiarygodną wskazówką. Niektóre produkty zawierają mieszanki różnych rodzajów kakao albo cukier i inne składniki. Czekolada do picia i słodzony proszek do gorącego kakao nie zastąpią bezpośrednio niesłodzonego kakao do wypieków.
Bardzo ciemne lub czarne kakao jest często silniej alkalizowane i może znacznie zmienić smak oraz kolor wypieku. Używaj go w przepisach opracowanych specjalnie z myślą o takim kakao, zamiast zakładać, że to po prostu mocniejsza wersja zwykłego kakao.
Sprawdź, co spulchnia ciasto w przepisie
| Sytuacja w przepisie | Co sprawdzić |
|---|---|
| W przepisie jest soda oczyszczona | Które kwaśne składniki ją równoważą, w tym kakao wskazane w przepisie |
| W przepisie jest proszek do pieczenia | Jaki rodzaj kakao wybrał autor i od czego jeszcze zależy działanie składników |
| Brak chemicznego środka spulchniającego | Smak, kolor i konsystencję, które również mogą się zmienić |
Przepis zawierający zarówno sodę, jak i proszek do pieczenia wymaga takiej samej ostrożności. Sama obecność proszku do pieczenia nie oznacza, że każda zamiana kakao będzie bezproblemowa. Sprawdź wskazówki autora dotyczące zamienników albo wybierz przepis opracowany z myślą o kakao, które masz.
Weź pod uwagę zarówno smak, jak i reakcje chemiczne
Kakao naturalne często ma bardziej wyrazisty, lekko kwaśny smak, a kakao alkalizowane zazwyczaj smakuje łagodniej; poszczególne produkty mogą się jednak różnić. W kremie lub sosie, które nie zawierają chemicznego środka spulchniającego, zmiana może być łatwiejsza, ale smak lub wygląd nadal mogą się różnić. Zacznij od ilości podanej w przepisie, zamiast dodawać więcej kakao, aby uzyskać ciemniejszy kolor.
Odmierzaj, nie ubijając kakao przypadkowo
Jeśli przepis podaje ilość w gramach, użyj jej. Jeśli mierzysz kakao szklankami lub łyżkami, napełniaj i wyrównuj miarkę zgodnie z instrukcją w przepisie. Rozbij grudki lub przesiej kakao, jeśli przepis tego wymaga. Kakao ubite w miarce może zwiększyć ilość suchego składnika i sprawić, że ciasto będzie gęste.
WAFORA™ MeasurePush to miarka objętościowa, a nie przelicznik na wagę; liczba gramów w szklance zależy od składnika i sposobu jego nabierania. Zanim zmienisz środki spulchniające w cieście, przeczytaj porównanie proszku do pieczenia i sody oczyszczonej.