Une pâte collante n’est pas forcément une pâte ratée. Certains types de pain nécessitent volontairement une pâte très hydratée, tandis que d’autres devraient devenir plus faciles à travailler à mesure que la farine s’hydrate et que la structure se développe. Avant d’ajouter de la farine, comparez la consistance de la pâte à celle prévue par la recette et vérifiez que les quantités ont été correctement mesurées.
Vérifiez le type de pâte que vous préparez
Une pâte à pain fortement hydratée ne se travaille pas comme une pâte ferme à bagels. Les farines complètes et les farines alternatives n’absorbent pas l’eau de la même façon, et les pâtes enrichies suivent leur propre ordre de mélange. Une recette prévue pour un type de farine peut nécessiter plus qu’un simple remplacement à quantité égale.
Si vous avez accidentellement doublé la quantité de liquide ou omis un ingrédient important, le repos ne corrigera pas la formule. Recalculez soigneusement les quantités ou recommencez plutôt que d’ajouter de la farine sans plan jusqu’à obtenir un aspect familier.
Laissez le temps à l’hydratation et au pétrissage d’agir
Respectez le temps de repos indiqué par la recette avant de pétrir ou de faire des rabats. Lorsqu’il est adapté, le repos permet à la farine d’absorber l’eau, ce qui peut faciliter le travail de la pâte. N’improvisez pas de longues périodes de repos ou de maintien au chaud pour toutes les pâtes : les ingrédients, la fermentation et la température ambiante comptent aussi.
Suivez la méthode indiquée. Certaines pâtes se développent grâce aux étirements et aux rabats plutôt qu’à un pétrissage énergique sur un plan de travail fariné. Respectez malgré tout les limites de vitesse et de capacité du robot, même si vous souhaitez obtenir plus rapidement une pâte lisse.
Limitez le contact au lieu de recouvrir la pâte de farine
- Utilisez un coupe-pâte adapté pour déplacer la pâte sans la saisir sans cesse.
- N’utilisez les mains légèrement humidifiées ou huilées que si la recette le permet.
- Dégagez le plan de travail pour pouvoir soulever et plier la pâte proprement.
- Si l’ajout de farine sur le plan de travail est adapté, saupoudrez-en légèrement, puis réévaluez la consistance.
Une spatule souple de l’ensemble FlexScraper WAFORA™ peut servir à racler un mélange dans un bol. Ce n’est pas forcément un coupe-pâte rigide : choisissez l’ustensile adapté à cette étape.
N’ajoutez de la farine qu’après avoir déterminé si c’est nécessaire
Si la recette prévoit une pâte plus ferme et que les quantités sont correctes, ajoutez la farine par petites portions mesurées en vérifiant le résultat. Notez les quantités afin de pouvoir ajuster plus précisément la prochaine fois. Un ajout important et non mesuré modifie le taux d’hydratation et peut donner un pain sec et dense.
Connaissez les limites d’un ajustement de texture
Une pâte chaude, trop fermentée ou dont la structure est faible peut être molle pour des raisons autres qu’un excès d’eau. Ajouter de la farine n’est pas une solution universelle. Tenez compte des signes de fermentation indiqués par la recette ainsi que du toucher, et évitez de goûter la pâte crue. Pour mesurer les quantités de la recette, consultez comment utiliser une balance de cuisine.