Cómo tostar especias enteras y realzar el aroma de las especias molidas
Tostar en seco y potenciar las especias son dos maneras distintas de prepararlas. Tostar en seco consiste en calentar especias enteras adecuadas en una sartén sin añadir grasa. Potenciarlas consiste en cocinarlas brevemente en grasa como parte de una receta. En ambos casos hay que prestar atención, porque las partículas pequeñas pueden quemarse mucho antes de que el resto de la cena esté listo.
Elige el método según la receta
Las semillas enteras de comino o cilantro pueden tostarse en seco antes de molerlas para preparar una mezcla de especias. Las especias molidas suelen añadirse al aceite junto con otros ingredientes para distribuir su sabor por todo el plato. Ninguno de los métodos es imprescindible para todas las especias. Algunas recetas usan deliberadamente especias molidas sin cocinar o añaden condimentos delicados casi al final.
Mide las especias y prepara el siguiente ingrediente antes de calentar la sartén. No deberías tener que dejar una sartén con especias calentándose sin vigilancia mientras abres una lata o picas una cebolla.
Tuesta en seco las especias enteras en pequeñas cantidades
- Usa una sartén adecuada y seca, y un fuego de suave a moderado, de acuerdo con la receta y el tipo de utensilio.
- Reparte las especias en una capa fina y sacude o remueve con regularidad.
- Fíjate en que el aroma se vuelva más intenso y en que cambie sutilmente el color; los indicios varían según la especia.
- Pásalas a un plato resistente al calor en cuanto estén listas; una sartén apagada aún conserva el calor.
Deja que se enfríen antes de molerlas, si así lo indica la receta. Si usas un molinillo eléctrico, sigue sus instrucciones y utiliza solo ingredientes aprobados. No des por sentado que un accesorio para picar carne sirve para moler especias secas.
Potencia las especias molidas sin quemarlas
Añádelas a la grasa de la receta en el momento indicado, a menudo después de que la cebolla se haya ablandado. Remueve para evitar que las partes secas se quemen al contacto con la sartén. Ten a mano los tomates preparados, el caldo u otro ingrediente que añadas a continuación. Por lo general, las especias molidas solo necesitan cocinarse brevemente en este paso; no hay que freírlas mucho tiempo sin vigilancia.
Si la grasa empieza a humear o las especias se ennegrecen, detente. Añadir líquido no eliminará de forma fiable el sabor amargo a quemado. Si hace falta, vuelve a empezar esa etapa con especias nuevas.
Mantén equilibradas las mezclas de especias
Trabajar con pequeñas cantidades y anotar las medidas facilita repetir los ajustes. Si sustituyes especias enteras por molidas, usa una equivalencia específica de la receta en lugar de suponer que debes usar la misma cantidad en cucharadas. Las mezclas de especias con sal también modifican el nivel de sazón.
Una WAFORA™ PrepStation puede ayudarte a tener los aromáticos picados junto a las especias medidas; para las semillas tostadas y calientes, usa recipientes separados resistentes al calor. Mantén los frascos a mano con nuestra guía para organizar los frascos de especias.