Comment torréfier des épices entières et faire revenir des épices moulues
La torréfaction à sec et l’infusion dans un corps gras sont deux façons différentes de préparer les épices. La torréfaction à sec consiste à chauffer dans une poêle des épices entières adaptées, sans ajouter de matière grasse. L’infusion consiste à faire brièvement cuire les épices dans un corps gras au cours d’une recette. Ces deux méthodes demandent de l’attention, car les petites particules peuvent brûler bien avant que le reste du repas soit prêt.
Choisissez la méthode indiquée par la recette
Les graines entières de cumin ou de coriandre peuvent être torréfiées à sec avant d’être moulues pour un mélange d’épices. Les épices moulues sont souvent ajoutées à l’huile avec d’autres ingrédients afin de répartir leur saveur dans le plat. Aucune de ces méthodes n’est indispensable pour toutes les épices. Certaines recettes prévoient délibérément des épices moulues non cuites ou l’ajout d’assaisonnements délicats en fin de cuisson.
Mesurez les épices et préparez l’ingrédient suivant avant de chauffer la poêle. Vous ne devriez pas avoir à laisser une poêle d’épices en train de chauffer sans surveillance pendant que vous ouvrez une boîte ou hachez un oignon.
Torréfiez à sec les épices entières en petite quantité
- Utilisez une poêle adaptée, sans matière grasse, et une chaleur douce à modérée, conformément à la recette et au type d’ustensile.
- Étalez les épices en une couche peu épaisse et secouez ou remuez régulièrement.
- Surveillez l’intensification de l’arôme et le léger changement de couleur, en tenant compte de l’épice utilisée.
- Dès qu’elles sont prêtes, transférez-les dans une assiette résistante à la chaleur : une poêle éteinte reste chaude.
Laissez-les refroidir avant de les moudre si la recette le demande. Si vous utilisez un moulin électrique, suivez ses instructions et n’y mettez que les ingrédients autorisés. Ne partez pas du principe qu’un accessoire de hachoir à viande convient aux épices sèches.
Infusez les épices moulues sans les faire brûler
Ajoutez-les au corps gras prévu par la recette au moment indiqué, souvent après avoir fait fondre les oignons. Remuez pour éviter que des zones sèches ne brûlent au contact de la poêle. Gardez à portée de main les tomates préparées, le bouillon ou l’ingrédient suivant. Les épices moulues ne nécessitent généralement qu’une brève cuisson à cette étape : il ne s’agit pas de les faire frire longuement sans surveillance.
Si le corps gras fume ou si les épices noircissent, arrêtez. Ajouter du liquide ne suffira pas à éliminer de façon fiable l’amertume du brûlé. Au besoin, recommencez cette étape avec des épices fraîches.
Équilibrez les mélanges d’épices
Les petites quantités et les mesures notées par écrit facilitent la répétition des ajustements. Lorsque vous remplacez des épices entières par des épices moulues, suivez une conversion adaptée à la recette plutôt que de supposer que les mêmes volumes conviennent. Les mélanges d’épices salés modifient également la quantité de sel à ajouter.
Une planche à découper PrepStation WAFORA™ peut vous aider à disposer les aromates hachés à côté des épices mesurées ; utilisez des plats distincts résistants à la chaleur pour les graines torréfiées chaudes. Gardez vos pots à portée de main grâce à notre guide pour organiser vos pots à épices.