Natuurlijke cacao versus Dutch-processcacao: de juiste poeder kiezen
Cacaopoeders kunnen er in de winkel hetzelfde uitzien, maar zich in een recept anders gedragen. Natuurlijke cacao is meestal zuur; cacao volgens het Nederlandse proces is behandeld met alkali om de zuurgraad te verlagen. Dat verschil is belangrijk wanneer het rijsmiddel in het recept afhangt van een evenwicht tussen zuur en zuiveringszout.
Lees het ingrediëntenlabel
Let op natuurlijke cacao, cacao volgens het Nederlandse proces, gealkaliseerde cacao of cacao behandeld met alkali. De kleur van de verpakking is geen betrouwbare aanwijzing. Sommige producten mengen verschillende soorten cacao of bevatten suiker en andere ingrediënten. Chocolademelkpoeder en gezoete cacaomix voor warme chocolademelk zijn geen directe vervangers voor ongezoete bakcacao.
Zeer donkere of zwarte cacao is vaak sterker gealkaliseerd en kan de smaak en kleur aanzienlijk veranderen. Gebruik die in een recept dat ervoor is bedoeld, in plaats van aan te nemen dat het gewoon een sterkere versie van gewone cacao is.
Controleer het rijsmiddel in het recept
| Situatie in het recept | Wat je moet controleren |
|---|---|
| Er staat zuiveringszout in | Welke zure ingrediënten dit in balans brengen, inclusief de bedoelde cacao |
| Er staat bakpoeder in | Welke cacao de auteur heeft gekozen en of de formule nog van andere ingrediënten afhankelijk is |
| Geen chemisch rijsmiddel | Smaak, kleur en consistentie, die nog steeds kunnen veranderen |
Een recept met zowel zuiveringszout als bakpoeder vraagt om dezelfde zorgvuldigheid. De aanwezigheid van bakpoeder betekent niet dat elke wissel van cacao zonder gevolgen is. Raadpleeg de vervangingsadviezen van de auteur of kies een recept dat is geschreven voor de cacao die je hebt.
Denk niet alleen aan de chemie, maar ook aan de smaak
Natuurlijke cacao heeft vaak een scherpere smaak, terwijl cacao volgens het Nederlandse proces meestal ronder smaakt; exacte producten verschillen. In een glazuur of saus zonder chemisch rijsmiddel is wisselen mogelijk flexibeler, maar het resultaat kan nog steeds anders smaken of eruitzien. Begin met de voorgeschreven hoeveelheid in plaats van extra poeder toe te voegen om een donkerdere kleur te krijgen.
Meet af zonder het per ongeluk aan te drukken
Gebruik waar mogelijk de hoeveelheid in grammen uit het recept. Volg bij gebruik van kopjes of lepels de vul- en afstrijkmethode van het recept. Maak klontjes los of zeef het poeder als dat wordt aangegeven. Een aangedrukte maat kan meer droge ingrediënten opleveren dan bedoeld en het beslag dik maken.
De WAFORA™ MeasurePush is een volumemaat, geen hulpmiddel om gewicht om te rekenen; het aantal gram per kopje hangt af van het ingrediënt en de manier waarop je het afmeet. Lees bakpoeder versus zuiveringszout voordat je de rijsmiddelen in een cake verandert.