Een pansaus gebruikt het gebruinde aanbaksel dat na het bakken in een geschikte pan achterblijft, vaak fond genoemd, om smaak op te bouwen. Door vloeistof toe te voegen komt het aanbaksel los; door de vloeistof in te koken, wordt de saus geconcentreerder. Deze gids gebruikt bouillon in plaats van alcohol en gaat ervan uit dat je kookgerei geschikt is voor deze methode.
Controleer de pan voordat je vloeistof toevoegt
Leg het volledig gegaarde eten op een schone, geschikte schaal en volg de aanwijzingen voor veilig laten rusten of warmhouden. Bekijk wat er in de pan is achtergebleven. Bruin aanbaksel kan nuttig zijn; zwartgeblakerd, bitter aanbaksel is een reden om de pan schoon te maken en een andere saus te kiezen. Een saus kan een verbrande smaak niet betrouwbaar verbergen.
Verwijder indien nodig voorzichtig overtollig vet, maar laat de hoeveelheid achter die je recept vereist. Giet heet vet niet in de gootsteen. Is de pan te heet, haal hem dan van het vuur en laat hem even afkoelen voordat je voorzichtig vloeistof toevoegt. Volg de aanwijzingen van de fabrikant van het kookgerei over temperatuurveranderingen.
Maak het aanbaksel los met bouillon
- Giet een bescheiden hoeveelheid bouillon in de geschikte pan en houd afstand van stoom en spetters.
- Zet de pan zo nodig terug op een matige warmtebron.
- Gebruik een panbestendig keukengerei om het bruine laagje los te maken en door de vloeistof te roeren.
- Laat de saus zachtjes pruttelen en controleer hoe die aan een lepel blijft hangen.
Met ongezouten of zoutarme bouillon heb je tijdens het inkoken meer controle. Begin met voldoende bouillon om het aanbaksel los te maken, in plaats van de pan te vullen met zoveel dat je het lange tijd moet laten inkoken.
Kook in tot de gewenste dikte
Houd de saus goed in de gaten terwijl die geconcentreerder wordt. In een brede pan verdampt vloeistof sneller dan in een smalle. Kook je de saus te ver in, voeg dan een kleine hoeveelheid water of ongezouten bouillon toe en roer. Is de saus dun, geef die dan meer tijd in plaats van automatisch zetmeel toe te voegen.
Maak de saus op smaak aan het einde
Schakel bij een recept met boter het vuur lager of haal de pan van het vuur en roer er volgens de aanwijzingen kleine stukjes boter door. Als je de saus daarna hard laat koken, kan een delicate afwerking schiften. Voeg naar wens kruiden, peper of een beetje zuur toe en proef voordat je zout toevoegt. De bouillon en het aanbaksel kunnen al gekruid zijn.
De WAFORA™ FlexScraper Set bevat flexibele spatels; kies keukengerei dat geschikt is voor je pan en de gebruikte temperatuur. Zie zo maak je soep die te dik, te dun of te zout is weer op orde als je de consistentie van een ander vloeibaar gerecht wilt aanpassen.