Cacao naturel ou cacao traité selon le procédé hollandais : choisir la bonne poudre

Les poudres de cacao peuvent se ressembler en rayon tout en se comportant différemment dans une recette. Le cacao naturel est généralement acide ; le cacao traité selon le procédé hollandais a été traité avec un alcali pour réduire son acidité. Cette différence compte lorsque le système de levée de la recette dépend d’un équilibre entre l’acidité et le bicarbonate de soude.

Lisez la liste des ingrédients

Recherchez les mentions cacao naturel, traité selon le procédé hollandais, alcalinisé ou cacao traité avec un alcali. La couleur de l’emballage n’est pas un indicateur fiable. Certains produits mélangent différents types de cacao ou contiennent du sucre et d’autres ingrédients. Le chocolat à boire et les préparations sucrées pour chocolat chaud ne remplacent pas directement le cacao non sucré pour la pâtisserie.

Le cacao très foncé ou noir est souvent davantage alcalinisé et peut modifier considérablement la saveur et la couleur. Utilisez une recette conçue pour ce type de cacao plutôt que de supposer qu’il s’agit simplement d’une version plus intense du cacao ordinaire.

Vérifiez le système de levée de la recette

Une recette qui utilise à la fois du bicarbonate de soude et de la levure chimique demande la même attention. La présence de levure chimique ne rend pas inoffensif tout changement de cacao. Consultez les conseils de substitution de l’auteur ou choisissez une recette conçue pour la poudre que vous avez.

Tenez compte de la saveur autant que de la chimie

Le cacao naturel a souvent un goût plus prononcé, tandis que les poudres de cacao hollandais ont généralement une saveur plus ronde ; les produits varient. Dans un glaçage ou une sauce sans agent levant chimique, le remplacement peut être plus facile, mais le résultat peut tout de même avoir un goût ou un aspect différent. Commencez par la quantité indiquée plutôt que d’ajouter de la poudre pour obtenir une couleur plus foncée.

Mesurez sans tasser par inadvertance

Utilisez la quantité en grammes indiquée dans la recette, si elle est disponible. Si vous utilisez des tasses ou des cuillères, suivez la méthode de remplissage et de nivellement indiquée. Défaites les grumeaux ou tamisez si la recette le précise. Une mesure tassée peut ajouter plus d’ingrédient sec que prévu et épaissir la pâte.

Le WAFORA™ MeasurePush est un instrument de mesure de volume, pas un outil de conversion en poids ; le nombre de grammes par tasse dépend de l’ingrédient et de la façon de le manipuler. Consultez levure chimique ou bicarbonate de soude avant de modifier les agents levants d’un gâteau.