Dunkle vs. helle Backbleche: Warum Kekse unterschiedlich bräunen
Derselbe Keksteig kann auf zwei Blechen unterschiedlich bräunen. Die Oberflächenfarbe ist ein Faktor, aber auch Dicke, Material, Beschichtung und die Frage, ob das Blech bereits heiß ist, spielen eine Rolle. Um die Ergebnisse fair zu vergleichen, ändern Sie jeweils nur eine Variable, statt Teig, Temperatur und Blech gleichzeitig anzupassen.
Lesen Sie zuerst die Hinweise zum Blech und zum Rezept
Dunkle Oberflächen fördern unter vergleichbaren Bedingungen oft eine stärkere Bräunung der Unterseite als hellere, reflektierende Oberflächen. Das ist eine Tendenz, aber keine allgemeingültige Umrechnung der Backzeit. Ein isoliertes Backblech, eine dünne dunkle Form und ein dickes Aluminiumblech können sich auch bei derselben Ofeneinstellung unterschiedlich verhalten.
Beachten Sie alle Rezeptangaben zu dunklen Blechen und die Hitzebeständigkeit des Blechherstellers. Senken Sie nicht automatisch bei jedem Rezept die Temperatur um einen festen Wert und gehen Sie nicht davon aus, dass eine Antihaftbeschichtung der heißesten Ofenfunktion standhält.
Verwenden Sie stets dieselbe Unterlage
Backpapier, ein ungefettetes Blech und eine Silikon-Backmatte können den Kontakt und das Auseinanderlaufen beeinflussen. Verwenden Sie nach Möglichkeit die im Rezept vorgesehene Unterlage. Prüfen Sie deren Temperaturgrenze und halten Sie Backpapier von frei liegenden Heizelementen fern.
Wenn Sie zwei Bleche testen, verwenden Sie dieselbe Art von Unterlage, dieselbe Teigportion und dieselbe Ausgangstemperatur des Teigs. Andernfalls ist schwer festzustellen, welche Änderung den Unterschied verursacht hat.
Beginnen Sie die nächste Runde mit einem kühlen Blech
Ein Blech, das gerade aus dem Ofen kommt, kann den Keksteig aufweichen, bevor das Backen beginnt. Dadurch kann sich das Auseinanderlaufen verändern und der Rand anders fest werden. Lassen Sie das Blech wie im Rezept angegeben abkühlen oder verwenden Sie ein zweites Blech. Stellen Sie ein heißes Blech nicht auf eine Oberfläche, die der Hitze nicht sicher standhält.
Das WAFORA™ FlexScraper-Set kann beim Portionieren und Ausschaben von Teig während der Zubereitung helfen. Zum Umsetzen heißer Kekse benötigen Sie jedoch ein für Kekse und Blech geeignetes Utensil.
Prüfen Sie die erste Runde frühzeitig
- Kontrollieren Sie auch die Unterseite und nicht nur die Farbe der Oberseite.
- Achten Sie auf die im Rezept beschriebenen Hinweise zum Festwerden oder Bräunen der Ränder.
- Halten Sie die angegebene Abkühlzeit ein, in der die Kekse noch fester werden können.
- Notieren Sie Blechtyp, Unterlage und tatsächliche Backzeit.
Wenn die Unterseiten lange vor den Keksmitten dunkel werden, sollten Sie das Verhalten des Blechs, die Einschubhöhe, die Ofengenauigkeit und die Portionsgröße berücksichtigen. Nehmen Sie eine gezielte Anpassung vor, statt einfach die Backzeit zu verlängern.
Planen Sie den Ablauf Ihrer Backrunden mit unserem Leitfaden für eine aufgeräumtere Keksbackrunde.