Natürliches vs. alkalisiertes Kakaopulver: das richtige Pulver wählen
Kakaopulver können im Regal ähnlich aussehen, sich in einem Rezept aber unterschiedlich verhalten. Natürliches Kakaopulver ist üblicherweise säurehaltig; bei Dutch-Process-Kakaopulver wurde die Säure durch eine Behandlung mit Alkali reduziert. Dieser Unterschied ist wichtig, wenn das Triebmittelsystem des Rezepts auf einem ausgewogenen Verhältnis von Säure und Natron beruht.
Zutatenliste lesen
Achte auf Bezeichnungen wie natürliches Kakaopulver, Dutch-Process, alkalisiert oder mit Alkali verarbeitet. Die Farbe der Verpackung ist kein zuverlässiges Erkennungsmerkmal. Manche Produkte enthalten Mischungen verschiedener Kakaosorten oder Zucker und andere Zutaten. Trinkschokolade und gesüßtes Kakaopulver für heiße Getränke sind kein direkter Ersatz für ungesüßtes Backkakao-Pulver.
Sehr dunkles oder schwarzes Kakaopulver ist oft stärker alkalisiert und kann Geschmack und Farbe deutlich verändern. Verwende dafür ein eigens entwickeltes Rezept, statt anzunehmen, dass es einfach eine intensivere Variante von gewöhnlichem Kakaopulver ist.
Triebmittelsystem des Rezepts prüfen
| Rezeptsituation | Was du prüfen solltest |
|---|---|
| Natron wird verwendet | Welche sauren Zutaten es ausgleichen, einschließlich des vorgesehenen Kakaos |
| Backpulver wird verwendet | Welche Kakaosorte der Autor vorgesehen hat und ob das Rezept noch von anderen Zutaten abhängt |
| Kein chemisches Triebmittel | Geschmack, Farbe und Konsistenz, die sich trotzdem verändern können |
Ein Rezept, das sowohl Natron als auch Backpulver verwendet, erfordert die gleiche Sorgfalt. Dass Backpulver enthalten ist, bedeutet nicht, dass sich jedes Kakaopulver problemlos austauschen lässt. Sieh in den Hinweisen des Autors zum Austausch nach oder wähle ein Rezept, das für das Kakaopulver geschrieben wurde, das du hast.
Geschmack und chemische Eigenschaften berücksichtigen
Natürliches Kakaopulver schmeckt oft herber, während Dutch-Process-Pulver meist milder schmecken; die genauen Produkte unterscheiden sich. Bei einer Glasur oder Sauce ohne chemisches Triebmittel ist ein Austausch möglicherweise flexibler, das Ergebnis kann aber trotzdem anders schmecken oder aussehen. Beginne mit der angegebenen Menge, statt zusätzliches Pulver hinzuzufügen, um eine dunklere Farbe zu erzwingen.
Abmessen, ohne das Pulver versehentlich zu verdichten
Verwende, wenn möglich, die im Rezept angegebene Menge in Gramm. Wenn du Tassen oder Löffel verwendest, halte dich an die dort beschriebene Methode zum Füllen und Abstreichen. Löse Klümpchen auf oder siebe das Pulver, wenn es im Rezept steht. Ein verdichtetes Maß kann mehr trockene Zutaten enthalten als vorgesehen und den Teig dickflüssig machen.
Der WAFORA™ MeasurePush misst Volumen, ist aber kein Werkzeug zur Umrechnung in Gewicht; die Grammzahl pro Tasse hängt von der Zutat und davon ab, wie sie eingefüllt wird. Lies Backpulver im Vergleich zu Natron, bevor du die Triebmittel eines Kuchens änderst.